Atlantické ústřice

Říkám si ito pořád, že chov ústřic je potřeba popsat podrobněji, aby suchozemec z naší krásné vlasti dostal šanci pochopit, jak celé toto, pro Francii velmi významné, hospodářské odvětví funguje.
Že ústřice nejsou ty černé mušle - slávky už ví i většina stálých hostů z restaurace Pod ledem, z čehož usuzuji, že snad u nás už každý, stejně jako že se ústřice pojídají převážně syrové, i když začátečníkům bych doporučil začít s ústřicemi gratinovanými.
Mnoho mých krajanů, dle mého k vlastní škodě, poněkud xenofobně – tady v pravém smyslu slova „strachu z cizího“ ústřice jíst odmítá, opovrhuje jimi a vůbec se „vofrňuje a dělá kůžičky“ a tepelná úprava gratinováním může tento špatně maskovaný strach z neznámé potraviny pomoci překonat.
Na druhou stranu, není moudré hrát mistra světa a ládovat se v srpnu ústřicemi v nějaké snobské restauraci na Malé Straně nebo třeba v Paříži, a to nejen kvůli absurdním cenám, ale i v zájmu vlastního zdraví.
Ústřice jsou nejlepší a nejchutnější v místě, kde vyrůstají a „sklízejí se“, tedy na pobřeží moře.
Ústřic je mnoho druhů, stejně jako různých variací způsobu jejich pěstění, pokusím se ve zkratce popsat jejich chov na atlantickém pobřeží Francie s tím, že se omlouvám odborníkům za mnohá zjednodušení.

Cyklus života ústřic
Ústřice, než do ní kdosi nemilosrdně zaryje nůž, roste od 2 do 5ti let, nejčastěji 3 až 4 roky.

1. Le captage – Odchyt
V létě ústřice produkují miniaturní larvy, které plují vodou a hledají, čeho by se zachytily. A chovatelé jim v jejich snaze jdou naproti, poblíž ústřicových plantáží umísťují lapače, buď tyče s plastovými lamelami, či různé betonové tvarovky naskládané na sebe, kde se larvy zachytí a rostou. Na konci čtvrtého měsíce od vylíhnutí mají už velikost 2 až 4 cm, tedy asi 200x větší než po narození.

2. L’elévage – Chov
Farmář vyloví z vody záchytná zařízení, dnes již strojově z nej seškrábe přichycené malé ústřice – říká se tomu „détroquage“, naplní do pytlů z plastové síťoviny a umístí na lavice v moři tak, aby ústřice pravidelně zaléval příliv. Za přílivu jsou pytle pod vodou, za odlivu na suchu. A tady už se postupy farmářů liší podle oblasti, někdy – jako třeba zde v oblasti Bassin Arcachon se pytle s ústřicemi se obrací každé dva měsíce, po první dva roky, a pak se ústřice zavezou do farmy, strojem roztřídí podle velikosti, ústřice stejné velikosti napytlují a znova zavezou na moře.
Nebo, v oblasti Oléronu se ústřice sváží k přetřídění každé 3 měsíce, vysypou se z pytlů, a přesypou znovu tak, aby v pytli zůstaly ústřice stejné velikosti. Ví se, že tak lépe rostou, nekonkurují si tak, jak když jsou pohromadě malé a velké. Velká sežere všechno a na malou chudinku pak nezbyde, velká je čím dál tím větší a malá chřadne.
A tak se uvádí, že taková ústřice, než se dostane pod tu kudlu, projde rukama až 150x.


3. L’affinage – Zušlechťování
Tato etapa se provádí jen některých lokalitách chovu ústřic.
Ústřice se přemísťují do rybníčků či bazénků nazývaných „claires” ve který je voda méňě slaná a žije v nich poněkud jiný plankton než v moři. Ústřice se tak vlastně dokrmují, aby získali specifickou chuť

4. La finition – závěrečná úprava
Nakonec se ústřice zase znovu roztřídí podle velikosti a umístí do betonových nádrží s čistou vodou, jsou připravené k distribuci.

5. La distribution – distribuce
V této fázi se hraje o čas. Ústřice je v konzumovatelné formě mimo vodu zhruba čtyři dny, mezi pátým až sedmým dnem hyne, po týdnu to mají už všechny ústřice za sebou. Záleží hodně na podmínkách skladování, zejména na teplotě.
Ve Francii se říkalo, že ústřice se mají jíst jen v měsících, které mají v názvu písmeno „r“, kterým tedy nejsou květen až srpen. To proto, že rychlý transport do Paříže v dávných dobách býval obtížný. Nejlepší je nakupovat ústřice přímo od chovatelů a konzumovat na místě. Jsou na to zařízeni a připraveni a „ústřičná“ turistika je v zemi galského kohouta oblíbenou kratochvílí.
Cena. Závisí na lokalitě – tedy nabídce a poptávce a na druhu a velikosti ústřic.
Letos je obvyklá cena mezi 4 až 7 euro za tucet, ale jsou i ohromné ústřice typu „belon“ kde 7 euro dáte za jeden kousek, ale o tom vážně až jindy.

Pár poznámek nakonec
Ústřice patří k slavnostním pokrmům, na Silvestra jsou snad v každé rodině. Pečlivě prohlížejte bedýnky a hledejte datum expedice a připočtěte 4 dny. Dál už nebrat, i když slevy bývají až brutální. Aby ne.

Teď jsem u Bassinu Aracon, jedna z lokalit, která chovem ústřic žije. Lavice z pytli jsou umísťovány u ústí Bassinu do oceánu, kde se mísí chladná voda Atlantiku s na plankton bohatou vodou bassinu. Ústřice se tady nezušlechťují v claires, ale chovatelé dojíždějí za přílivu na svá „pole“ kde za odlivu pytle otáčí, a vzrostlé ústřice nakládají na ploch lodě, a za přílivu dováží do svých kabin „cabans“, kde jsou tříděny, a umísťovány do betonových nádržek před prodejem.
Bez lodí a přesných časů přílivu a odlivu tak zde nelze žít. V jiných oblastech, třeba na Oléronu nebo v Bretani, Normandii a slavné Cancale se ústřice vozí na valnících za traktory, farmy se obsluhují ze břehu.

Farmou na chov ústřic nás ale provedl syn majitele „L’huitre des 2 iles“ na ostrově Oléron, asi 200 km severně od Bassinu. Najdete to snadno, hned za mostem z pevniny na Oléron, první ústřičárna napravo. Tam došlechťují ústřice v rybnířkách, přetřiďují co 3 měsíce podle velikosti ale ten mladý můž mě prozradil i další věci. To, že na ústřicích jsou znát letokruhy jak na řezu kmenem stromu mě nepřekvapilo. Překvapením byla jiná informace.

Ustřicím druhu, který oni chovají a je pro jejich chuť zákazníky žádán se daří nejlépe v moři, které má teplotu 16 až 17 stupňů. Pak potvory rostou jako z vody (vlastně ony z ničeho jiného ani nerostou). V teplejší vodě stagnují. Ten mladý muž mi prozradil, a nejen mě, jejich farma je první která to veřejně přiznává, že v jejich lokalitě na Oléronu se už jejich druhu ústřic nedaří, nebo lépe, nerostou tak, jak by se jim líbilo. A tak ty potvory, poslouchejte dobře, vozí na svojí druhou farmu v severní Bretani, po silnici asi 450 km, a vozí je kamiony. Vyrostou v Bretani, ale finálné zušlechtění a chuť získají v rybníčkách „claires“ na Oléronu. Ta ústřice, nejen že vlastně během svého životního cyklu jde z ruky do ruky, ale vlastně se i pěkně povozí.

Mladík byl fajn, upřímný, ukázal nám vše a zodpověděl všechny dotazy. A rozhořčoval se nad globálním oteplováním tak, že jsem myslel, že snad vybuchne. Argumentoval tím, že oni, ústřičáři, to vyžírají jako první, moře jde o pár desetin stupně nahoru a jsou v háji.
Neměl jsem odvahu mu vysvětlovat, že to jejich převážení ústřic do Bretaně a zpátky taky má nějakou tu uhlíkovou stopu, stejně jako argumentovat, že ve Středomoří žijí a rostou ústřice v mnohem teplejších vodách.
Ale Soňa říká, že atlantické ústřice se s těmi středomořskými nedají srovnávat.
A co Soňa řekne, je pravda.
Mimoto, ve Středomoří se pěstují ústřice úplně jinak, na takových podmořských chmelnicích, ale o tom fakt zase jindy.

Našel jsem album z Cancale, to je městečko v zálivu Mont Saint Michel, ale už v Bretani.
Ústřice se odtud dodávaly na stůl krále slunce Ludvíka XIV, a, dosud z této proslulosti těží.